SULFITOS EN LOS ALIMENTOS: ¿QUÉ ALIMENTOS LOS CONTIENEN Y CUÁN DAÑINOS PUEDEN SER?
Los sulfitos en los alimentos se utilizan para promover la conservación y la lucha contra los procesos degenerativos . A pesar de ser los aditivos típicamente contenidos en los vinos, en realidad están presentes en una amplia gama de productos.
Nos centraremos en estas sustancias, su papel en la conservación de los alimentos y su nocividad para el organismo.
¿QUÉ SON Y COMO SE UTILIZAN LOS SULFITOS EN LOS ALIMENTOS?
Los sulfitos presentes en los alimentos, así como el dióxido de azufre, se usan como conservantes para contrarrestar la oxidación y propagación de microbios, mohos, levaduras y bacterias.
Los productos ricos en azúcares o almidones son más susceptibles a estos problemas de deterioro. El sulfito también ayuda a preservar la apariencia de los alimentos, evitando el oscurecimiento de los colores
que son los sulfitos en los alimentos
. Dependiendo de la dosis, estos aditivos pueden realizar acciones de preservación más o menos intensas. Los sulfitos en los alimentos se usan en forma sólida y en polvo , mientras que el dióxido de azufre se puede usar en forma gaseosa o líquida
CÓMO RECONOCER LOS SULFITOS
Para leer las etiquetas de los alimentos correctamente, necesita conocer algunos nombres técnicos de las sustancias. Estos son los nombres y acrónimos químicos que se identifican como sulfitos en los alimentos.
- Dióxido de azufre, E220
- Sulfito de sodio, E221
- Bisulfito de sodio, E222
- Metabisulfito de sodio, E223
- Metabisulfito de potasio, E224
- Sulfito de potasio, E225
- Sulfito de calcio, E226
- Bisulfito de calcio, E227
- Ácido de sulfito de potasio, E228
La presencia de sulfitos en los alimentos debe indicarse informando el nombre químico o el código de identificación.
En el caso de los productos frescos, sin embargo, no existe la obligación de informar su presencia y cantidad. La cantidad máxima de sulfitos en los alimentos está establecida por la Regulación Europea 1129 de 2011.
SULFITOS EN LA COMIDA: ¿DÓNDE LOS ENCONTRAMOS?
Como se mencionó, los sulfitos en los alimentos se usan para preservar una amplia gama de productos . A pesar de que su uso más conocido es sobre la elaboración del vino, como veremos en breve, estas sustancias están presentes en alimentos menos sospechosos y, en ocasiones, en cantidades mucho mayores.
Es importante aclarar que los sulfitos presentes en los alimentos no solo contienen aditivos adicionales, sino que también pueden estar presentes de forma natural .
A continuación encontrará una lista de alimentos ricos en sulfitos, ordenados de acuerdo con el contenido máximo de estas sustancias permitido por el Reglamento europeo antes mencionado. (mg / kg = miligramos por kilogramo; mg / l = miligramos por litro)
- Fruta seca (albaricoques, pasas, ciruelas, melocotones, higos): 2000 mg / kg
- Plátanos secos: 1000 mg / kg
- Manzanas y peras secas: 600 mg / kg
- Mostaza Dijon (fuerte): 500 mg / kg
- Preparados para copos de patata triturados y deshidratados: 400 mg / kg
- Jugo de limón embalado: 350 mg / l
- Mostaza (otros tipos, dulce): 250 mg / kg
- Bacalao y bacalao: 200 mg / kg
- Tomates secos: 200 mg / kg
- Vinagre: 170 mg / l
- Crustáceos: 150 mg / kg
VINO Y SULFITACIÓN
El uso de sulfitos en el sector del vino merece una discusión por separado. En la producción de vino, estas sustancias se agregan en diferentes fases y con diferentes propósitos.
La sulfuración evita la oxidación del jugo de uva e inhibe la fermentación activada por las levaduras presentes en la piel de las bayas, lo que podría influir negativamente en los aromas finales del vino.
En la vinificación de los vinos tintos, el uso de sulfitos ayuda a la extracción, la correcta maceración y la estabilización del producto. El dióxido de azufre también se usa para limpiar el mosto y evitar el deterioro del vino a largo plazo.
Además de la adición artificial, estas sustancias, aunque en cantidades muy pequeñas, están presentes de forma natural en vinos y cervezas.
La fermentación provocada por las levaduras presentes en la piel de las bayas, por ejemplo, puede producir un contenido final de sulfitos en el vino por encima de 30 mg / l.
LA CANTIDAD MÁXIMA EN VINOS
El Reglamento de la Comunidad Europea número 606 de 2009 estableció los límites máximos de sulfitos en los vinos.
- Vinos blancos y rosados secos: 200 mg / l
- Vinos tintos secos : 150 mg / l
- Vinos blancos y rosados no endulzados: 250 mg / l
- Vinos tintos no secos: 200 mg / l
- Vinos espumosos de calidad : 185 mg / l
- Otros vinos espumosos: 235 mg / l
- Vinos de licor seco: 150 mg / l
- Vinos de licor sin endulzar: 200 mg / l
- Vinos dulces especiales, (tipo de vinos dulces ): 300, 350 y 400 mg / l respectivamente
Las diferencias que se pueden notar dependen del mayor deterioro de los vinos blancos y dulces. Estos últimos, al no haber transformado todos los azúcares en alcohol , pueden seguir fermentando y, por lo tanto, son particularmente delicados en el almacenamiento.
Los polifenoles contenidos en los vinos tintos, por otro lado, favorecen la conservación y permiten el uso de sulfitos con más moderación.
Los vinos con un contenido de estas sustancias de menos de 10 mg / l se pueden considerar libres de sulfitos . El Reglamento CE 203 de 2012 regula el contenido máximo de sulfitos para vinos orgánicos , que no puede exceder 150 mg / l para blancos y rosados, y 100 mg / l para vinos tintos. Para los vinos dulces, el contenido puede aumentar en 30 mg / l si el vino excede los 2 gramos por litro de azúcar residual.
USO CORRECTO Y SOBREDOSIS
Como recordamos, si se administra adecuadamente, la sulfitación ayuda a estabilizar los vinos , preservando sus aromas y sabores. El uso excesivo de sulfitos, por otro lado, puede empeorar las cualidades del vino, dando olores desagradables sulfurosos o podridos y persistentes aromas de reducción, el típico “olor cerrado”
Tanto la evolución de las técnicas de vinificación como la demanda de vinos cada vez más naturales y menos artefactos han favorecido una disminución gradual en el uso de sulfitos , que a menudo se utilizan solo en las etapas finales de producción y en cantidades mínimas.
¿LOS SULFITOS EN LAS COMIDAS PUEDEN SER PERJUDICIALES PARA LA SALUD?
Para los individuos no hipersensibles , la cantidad de sulfitos se utilizan generalmente en los alimentos industriales que no constituya un peligro, incluso si la ingesta debe mantenerse bajo control.
La situación se vuelve más grave cuando hay una sensibilidad particular a la presencia de estas sustancias. Los sulfitos en los alimentos, debido a la reacción que tiene lugar tras el contacto con el ácido del estómago, puede ser irritante y hacer que los individuos broncoespasmo con asma .
Si es Alérgico a la aspirina está más expuesto a estos síntomas,por lo que debería minimizar la ingestión de estos aditivos. Los individuos hipersensibles, la ingestión de sulfitos en los alimentos, en menos de media hora pueden experimentar diversos síntomas , incluyendo crisis de asma, náuseas, hipotensión, sudoración intensa y sofocos.
Los vinos de alta sulfatación, por otra parte, que puede causar – en general – una típica migraña que afecta especialmente a la parte inferior de la frente e incluso puede durar varias horas.
Aunque esta correlación precisa no está científicamente probada, la experiencia enseña que los vinos industriales ricos en azufre pueden causar este efecto secundario desagradable.
La Organización Mundial de la Salud indica una cantidad diaria máxima que no debe excederse de los sulfitos en los alimentos, equivalente a 0,7 miligramos por kilogramo de peso corporal. La ingestión de estos conservantes debe ser ciertamente limitada, evitando el alarmismo excesivo.
Como una guía aproximada, es aconsejable siempre preferir los alimentos frescos y el vino de calidad , mejor si se produce de forma orgánica o biodinámica, o en cualquier caso poco agregado a estos aditivos.
